はいさい！
あやのです。
今日は良書を見つけたので、紹介します。
2016年3月出版の野崎洋光さんの新刊「美味しい法則」です。
著者の野崎洋光さんとは、東京・南麻布にある日本料理店「分とく山」料理長で、料理に関する本を多く書かれている方です。
冷蔵庫の中にあるもので、美味しく作りたい
家庭料理において、私は「冷蔵庫の中にある素材で美味しく作れる」を目標にしています。
ただ、これが難しい・・。
結婚してから、今までほとんどやっていなかった”料理”をすることになって、しばらくはレシピサイトやレシピ本からレシピを見つけて、その通りに材料を買いそろえて、しっかり計量して作っていました。
でも、いつも冷蔵庫の中を見ると、使いきれないで、余った材料がちょこちょこと余って入っている状態に。
じゃがいもが半分だけ、なすが1本だけ、豆板醤などの珍しい調味料についてはどっさり・・。
じゃあ、この余った材料で何か作るぞ！と思うんだけど、サラダか炒めものかしか思いつかず、炒め物ですら、自分の思い通りの味にたどりつけず、”ああ自分には料理のセンスがないのかなあ”と思っていました。
でも、料理が上手になって、素材を美味しく食べられるように調理したいし、新しい素材の組み合わせや味わいを自分で見つけたい！！
そう思っていろんな本を漁っては読んでいたのですが、中でもこの本がとても良かったです！
レシピだけではなく、素材に対する考え方や野崎さんが料理人としてのご経験の中から出した結論がとても詳細に書かれてあるので、これを読めば、既存のレシピをアレンジすることもできるし、料理を自分で組み立てるときのヒントにきっとなると思います。
料理は簡単。小学校3年生でできるもの
よく「料理人の舌が料理の味を決める」と言いますね。そんな繊細な舌を持っていないから自分には無理と思っていませんか。そんなことはありません。なぜならば、味付けは電卓をたたけばできるんですから。それは、人がおいしいと感じる塩分濃度と、しょうゆなどの調味料の塩分濃度が決まっているからです。この2つがわかっていれば、味付けの計算ができるでしょう？
最初の項の記述で、まず驚き！！
人がおいしいと感じる塩分濃度はだいたい生理食塩水（0.8%前後）程度。
ということは、素材の0.8%程度の塩分を加えれば、ちょうど良い味付けになるということです。
このことを知っているかどうかで、料理の塩加減がうまくいくかどうかが分かれますよね。
知らなくても塩を少しずつ足していけばいいけれど、ある程度の目安が計算することでわかると、”いい塩梅”にたどり着くのが早くなるので、結果、効率的で時短になります。
目次
上記の文章は、最初の項に書かれていた内容ですが、その他の項でも、丁寧に野崎さんの理論についての記述があります。大充実です。
目次は以下。
これだけ見ても、濃い内容が伝わるかと。
・食に対しての思い
・だしのこと
・ごはんのこと
・魚介のこと
・肉のこと
・卵と大豆製品のこと
・野菜のこと
・下ごしらえのこと
・5つの調理法のこと
・調味料の割合について
・味付けのこと
・調味料のこと
・食材選びのこと
・盛りつけのこと
・調理道具のこと
・人としてのあり方について
例えば”だしのこと”の項では、「和食にだしは必要であり不必要でもある」という考えのもと、「昔の人はだしをとっていなかった」「トマトジュースも豆乳も牛乳もだしになる」という見出しがあったりと、この項だけでも、めちゃくちゃ読み応えありました。
だしとは？どう調理に活かしたら良いか？について知識が得られるので、日々の料理にも応用が効きますよね。もちろん、簡単なだしのとり方についても記載がありましたよー。
理論だけでなく、その理論を活かしたレシピも45掲載があり、実践もしっかりできるようになっています。
基本は文章ですが、途中にカラーの料理写真があり、それもとても美しいです。
「だしなし巻き卵」って！だしなしでいいの？？
内容が濃すぎるので、一気読みはできないですね。
野崎さんに教えていただいている感覚で、1つ1つの項を実践しながらじっくり読み進めていきます。
またブログにも書きたいですね、楽しみ！
あとがきさ〜
「美味しく簡単な家庭料理が作れるようになる、お手伝いがしたい」
これが今の私の目標です。
私は料理に苦手意識がありました。
小さい頃にお母さんのお手伝いを全然してなかったし、そのおかげ？で、結婚後に料理を作ることになっても、お味噌汁ってどうやって作るのかわかりませんでした・・。
でも、今は料理が好きです。
まだまだ全然できないけれど、できるようになるためのノウハウを、これから自分の実践の中から言語化していって、ブログで発信していきます。
美味しい料理を食べると、幸せな気持ちになるんですよね。
そんな料理を自分で作れたら最高！って思うから。
今はまだできなくても、私も味噌汁作れなかったので。
一緒に楽しんでいきましょう〜！
